Poutine

Oltreocèano

Per noi italiani, che abbiamo la fortuna di vivere in una nazione dalla varietà gastronomica pressocché infinita, dove, non solo ogni paese ha la propria ricetta tradizionale, ma addirittura per alcune ricette ogni famiglia ha la propria versione, l’idea di un piatto nazionale, un unico piatto a simbolo dell’intera nazione è decisamente singolare. 800px-OriginalPoutineLaBanquise Se poi il piatto in questione è costituito da tre ingredienti e il principale sono le patatine fritte (US french fries; UK chips) direi che la cosa ha decisamente dell’incredibile.
La poutine è il piatto tradizionale canadese e c’è persino una catena di fast food che ha lanciato la poutition, una petizione per nominare ufficialmente la poutine piatto nazionale del Canada.
Solitamente alla poutine vengono associate due definizioni: junk food (cibo spazzatura) e comfort food (cibo che coccola e conforta).
Per preparare la poutine originale servono tre ingredienti: french fries, cheese curds e gravy.

French fries (patatine fritte)	Il segreto della poutine è la doppia frittura delle patatine. Si friggono una prima volta per 2 o 3 minuti. Si scolano e si lasciano riposare per qualche minuto, quindi si friggono nuovamente con l’olio più caldo che le renderà dorate e croccanti.
Il cheese curd (formaggio di latte cagliato) non deve essere confuso con il curd cheese, ovvero il quark. Per la produzione si parte dal latte, che viene pastorizzato, come per fare il formaggio. Durante il processo viene aggiunto del caglio per far coagulare il latte. Ne risulta un mix di siero di latte e caglio. Per ottenere il prodotto finale il tutto viene pressato per far uscire il siero. (liberamente tradotto da qui).	Cheese curds (formaggio di latte cagliato)
Gravy (Salsa)	È la salsa di cottura della carne. Per la poutine solitamente si usa carne di pollo o di vitello, ma si può usare anche il tacchino. La salsa viene ridotta e fatta addensare con della farina o della maizena. La funzione della salsa in questa ricetta è quella di mantenere le patatine calde più a lungo.

Di questo piatto esistono numerose varianti, in base alla zona e al gusto personale, si può cambiare il tipo di formaggio (c’è persino la versione con la feta greca), o può cambiare la carne che costituisce la base della salsa. In alcune varianti si aggiungono anche altri ingredienti: bacon, carne affumicata, paté e persino caviale o tartufo.

La variante che ritengo più interessante è la lobster poutine, la poutine di aragosta. È un piatto che è stato presentato dallo chef Chuck Huges alla trasmissione Iron Chef America e grazie al quale ha vinto. La ricetta originale qui.

Ingredienti

4 aragoste, tra i 500 e i 675 g ciascuna
1 litro di brodo di aragosta
30 ml di burro (fuso)
sale e pepe appena macinato
olio di colza o di semi di arachidi per friggere
6 patate Yukon Gold non pelate e tagliate a julienne (patate a pasta bianca o gialla, simili alle patate Nicola di origine pugliese)
450 g di formaggio di latte cagliato
Erba cipollina tagliata finemente per guarnire

In un’ampia pentola piena di acqua bollente, cuocete le aragoste per 2 minuti. Raffreddare in acqua ghiacciata. Togliere la carne dal carapace e mettete la carne di aragosta a parte (se la preparate in anticipo, raffreddate la carne di aragosta e usate il carapace per preparare il brodo).
Per la salsa riducete il brodo di aragosta della metà finché non è abbastanza denso da rivestire un cucchiaio. Incorporare il burro un cucchiaio alla volta. Insaporite con sale e pepe. Aggiungere la carne di aragosta e riscaldare a fuoco lento intanto che friggete le patate.
Per le patate fritte scaldate a 150° l’olio in una friggitrice profonda oppure in una grossa pentola alta.
Immergere le patate nell’olio bollente per 2 o 3 minuti per scottarle. Scolarle e lasciarle riposare per qualche minuto. Riscaldare lo stesso olio a 180°. Cuocere le patatine fritte per altri 2 o 3 minuti finche saranno dorate e croccanti. Scolare sulla carta da cucina e insaporire con sale e pepe.
Versare sopra il formaggio e la salsa d’aragosta. Guarnire con l’erba cipollina.

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 30 minuti

Porzioni: 4

Chuck Hughes lobster poutine