Non bevo caffè, né cappuccino, né qualunque cosa abbia sapore di caffè, però resto sempre incantata quando vedo il barista che prepara il cappuccino e con pochi sapienti movimenti del polso disegna nella tazza una foglia, un cuore o qualche altra forma, con la schiuma del latte. Questa tecnica di decorazione del cappuccino ( e del caffè) si chiama latte art e le foglie o i cuori che la maggior parte dei baristi disegna sulla schiuma del cappuccino, sono solo alcune delle decorazioni di base, le più semplici (se così si può dire).
La latte art nasce negli anni ’80 e, incredibile ma vero, la paternità di questa tecnica è contesa tra Stati Uniti e Italia. Negli Stati Uniti è stata portata alla ribalta da David Schomer, mentre in Italia il primo a parlare di latte art è stato Luigi Lupi entrambi nomi famosi nel mondo del caffè e titolari di famosi bar.
Vale la pena ricordare che nei paesi anglosassoni e negli Stati Uniti con latte si intende il nostro caffellatte e non il semplice latte (milk).
Questa tecnica utilizza soltanto caffè, schiuma di latte, ottenuta con il beccuccio del vapore delle macchine da caffè espresso, e lattiera di metallo, e può avvalersi di semplici strumenti come cucchiaini, bastoncini, stuzzicadenti e simili.
La tecnica di base si chiama free pour (a schiuma libera) ed è appunto quella che prevede la realizzazione delle decorazioni semplicemente grazie all’abilità del barista nel versare ed emulsionare la schiuma di latte versandola con la lattiera.
Le figure classiche che vengono create con questa tecnica sono tulipani, rose, cuori e spighe.
Le decorazioni più semplici si possono ottenere con uno spargicacao e degli stencil, simili a quelli che si usano per decorare le torte, che vengono utilizzati per creare dei disegni sulla superficie del latte.
Un’altra tecnica è quella dell’etching, che prevede l’utilizzo di un pennino, un bastoncino o semplicemente uno stuzzicadenti intinto nella crema del caffè espresso che viene applicata in modo artistico sulla superficie come se fosse un colore. Per creare delle figure tonde si possono usare anche cucchiaini di misure diverse.
Il topping deriva dalle tecniche di decorazione utilizzate in pasticceria. Solitamente si usa un topping al cioccolato, ma possono essere usate anche salse di colori e aromi diversi per creare decorazioni più elaborate e combinazioni di sapore insolite.
Se la bottiglietta del topping viene usata per scrivere delle frasi, allora si parla di writing.
Per ottenere disegni più dettagliati e colorati si usa la tecnica del cappuccino painting; questa tecnica prende spunto dal coffee painting dove viene utilizzato il caffè per dipingere dei disegni sulla superficie del latte. Nel cappuccino painting il caffè viene sostituito con coloranti alimentari (food dye).
Non penserete vero che la creatività di questi artisti della schiuma si sia limitata a creare figure bidimensionali? In Giappone, Kazuki Yamamoto, è stato definito l’artista del cappuccino 3D. Partendo da una schiuma di latte molto densa che viene versata a cucchiaiate nella tazza di caffè, questo signore riesce a ottenere delle figure tridimensionali: polipi, giraffe, orsetti e, trattandosi di Giappone, gli immancabili gattini di Hello Kitty, sono solo alcune delle figurine realizzate da questo artista.
La latte art non si ferma certo dietro le porte dei bar. Esiste anche il campionato mondiale di questa tecnica (World Latte Art Championship), che nel 2017 si terrà a giugno a Budapest (qui). Il campione del 2016 è un ragazzo della Corea del Sud e, che ci crediate o meno, fra i sei finalisti non compare nemmeno un italiano.
Se volete vedere altre immagini di questa tecnica davvero stupefacente, potete guardare la mia board dedicata di Pinterest (qui).
Debora Serrentino 