Americanizzazione del cibo cinese

Questo articolo è tratto dal sito First we feast, ed è stato scritto da Clarissa Wei, potete leggere l’originale qui.

Storia illustrata dell’americanizzazione del cibo cinese

Scoprite come il pollo all’arancia e i contenitori da asporto sono saliti alla ribalta nella cultura popolare americana.

Maiale mushu. Pollo del generale Tso. Uova foo yung. Probabilmente siete cresciuti chiamando queste specialità da asporto, cibo cinese, ma qualunque cinese rifiuterebbe seccamente questa affermazione: questi piatti sono del tutto americani. Nell’arco di un secolo, il cibo cinese in America è stato modificato in qualcosa di completamente irriconoscibile per le persone che lo hanno portato qui per prime. In questo tempo il pollo all’arancia con contorno di riso fritto è diventato importante nella dieta americana quanto gli hamburger e la pizza. Da studiosa di storia Jennifer 8. Lee fa notare nel suo The Fortune Cookie Chronicles, che ad oggi in America ci sono più ristoranti cinesi che McDonald’s, Burger King, KFC e Wendy messi insieme.

I puristi potrebbero obiettare che la maggior parte di questi ristoranti non serve vero cibo cinese. Ma il cinese americanizzato è degno di considerazione quanto “l’autentico” cinese classico. Il chop suey è stato inventato nel diciannovesimo secolo da un cuoco di San Francisco, che gettò una manciata di ingredienti per farli saltare in padella e senza volere diede il via ad una moda; nello stesso periodo in Cina, un’anziana nonna del Sichuan stava preparando un piatto mai visto prima, con tofu morbido, carne di maiale macinata e peperoncino, che in seguito sarebbe stato conosciuto come mapo tofu. Anche la zuppa di ravioli fu inventata in quel periodo nella Shanghai del diciannovesimo secolo. Tutti questi piatti estremamente popolari furono originariamente creati da cuochi cinesi per i cinesi, anche se soltanto uno di questi è considerato una versione non originale del cibo cinese.

Mentre l’attrazione americana per il cibo regionale cinese continua a crescere, è importante ammettere il profondo impatto che queste prime iterazioni ebbero sulla cucina in America e le forze che aiutarono a renderlo popolare. Dai ristoranti “chow chow” segnalati da bandiere gialle, al fascino del Lazy Susan, qui ci sono alcuni dei principali sviluppi che hanno aiutato a lanciare il cibo sino-americano nella cultura popolare.

Modelli di immigrazione

I primi immigrati cinesi negli Stati Uniti, arrivavano prevalentemente dalla città di Taishan nella provincia costiera di Guangdong nel sud-est. Era un’area della Cina scossa dalla ribellione, con poche opportunità economiche e con un’umile cultura del cibo. La cucina consisteva principalmente in riso saltato in padella con verdure e con l’aggiunta della carne disponibile. I profili aromatici virarono verso una nota più dolce. Queste pietanze formarono il fondamento del cibo cinese in America. Gli effetti di questa ondata di immigrazione negli Stati Uniti, da un punto di vista economico, si videro subito. Entro il 1865 l’industria californiana del riso valeva oltre un milione di dollari l’anno, e con un costo di 6 dollari al sacco era elencato come uno dei prodotti più costosi a magazzino insieme al tè, al gin e all’olio. Ovviamente i consumatori principali erano i cinesi. La seconda ondata maggiore di immigrazione arrivò negli anni sessanta del 1900, accompagnata da diverse cucine regionali che concorsero a formare i piatti classici sino-americani che conosciamo oggi. La maggior parte dei cuochi arrivava da Taiwan e da Hong Kong e introdussero ricette per il pollo kung pao, il maiale mushu e il pollo all’arancia – che si basavano su piatti che venivano rispettivamente dal Sichuan, da Pechino e da Hunan. “L’essenza del cibo cinese del ventesimo secolo divenne comprensibile, come combinazione di cibi autentici e modificati preparati dagli immigrati che arrivavano da un’unica piccola area della Cina”, dice David R. Chan che nel corso della sua vita ha mangiato in più di 6.500 ristoranti cinesi.

I ristoranti “chow chow”

I primi ristoranti cinesi in America servivano autentici piatti cinesi con modifiche dettate dalla necessità. Erano conosciuti come ristoranti “chow chow”, segnalati da bandiere gialle triangolari e conosciuti per i menù a prezzo fisso particolarmente economici e per i menù all-you-can-eat. I pasti erano creati dai cinesi per i cinesi, utilizzando gli ingredienti locali disponibili. Le sostituzioni avvenivano per lo più per le verdure: broccoli al posto dei kailan; carote, piselli e funghi champignons al posto di senape indiana o funghi shiitake.

I ristoranti divennero oggetto di scherno da parte degli occidentali che storcevano il naso al pensiero di mangiare animali interi, zampe di gallina e nidi d’uccello. Si diffusero voci secondo le quali i cinesi mangiavano ratti e cani. I ristoranti furono subito tacciati di barbarie. Alla fine la tendenza cambiò. Intorno agli anni ottanta del 1800 a New York , una crescente comunità di scrittori e di intellettuali bohémien iniziò ad abbracciare l’esotismo del cibo (e ad accettare ben volentieri un cho suey a 63 centesimi). Entro la fine del ventesimo secolo, i ristoranti “chow chow” si potevano trovare in ogni città principale.

I biscotti della fortuna

Attraverso la graduale assimilazione della cultura, i ristoranti americani-cinesi iniziarono a formare un’identità distinta, contrassegnati da caratteristiche che ora consideriamo tipiche: contenitori da asporto, tavoli con il Lazy Susan (il tipico vassoio girevole) e biscotti della fortuna. Sono tutte invenzioni americane. I contenitori da asporto sono stati brevettati a Chicago nel 1894 e l’idea di una pagoda con un “Thank You” stilizzato e applicato sopra fu brevettata nel 1970 da un grafico. Il Lazy Susan, che inizialmente emetteva vapore nelle sale dei banchetti cinesi di San Francisco, fu fabbricato da un ingegnere sino-americano proprietario di una ditta di salsa di soia in California. Anche i biscotti della fortuna furono inventati a San Francisco, da Makoto Hagiwara, che serviva questi dolcetti di ispirazione giapponese nella sua piantagione di tè. I ristoratori cinesi furono disponibili a sperimentare nuovi metodi di marketing e ad assumere rischi calcolati per attirare clienti, anche se questi metodi non avevano alcun collegamento con la madre patria.

Maizena e zucchero

Negli anni sessanta, i ristoratori si resero conto che per sopravvivere dovevano adattarsi al palato degli americani. Due ingredienti divennero parte integrante di questa trasformazione: lo zucchero e la maizena. La storia del pollo del generale Tso ne è un esempio classico. Secondo Jennifer 8. Lee (che recentemente ha prodotto un documentario chiamato “after the dish”)questo piatto, come lo conosciamo, vide la luce per la prima volta nel 1974 in un ristorante chiamato Hunam, a New York. Il cuoco, che arrivava negli Stati Uniti da Taiwan, si ispirò ad un piatto di Taipei chiamato pollo di Geojeol Tso, che è stato inventato intorno al 1955.

Per le sue ricerche, Lee ha viaggiato fino a Taipei per scovare la versione originale. Era marcatamente diversa dalla sua controparte americana. C’erano i kailan al posto dei broccoli, e invece di essere dolce e con la crosta, il pollo (con ancora la pelle!) era ricoperto di salsa di soia, aglio e peperoncini. “Le versioni americane sono dolci”, spiegò lei al cuoco originale. Lui rispose incredulo: “Il sapore della cucina di Hunan non è dolce”. Cercate in rete una ricetta qualsiasi del pollo del Generale Tso e probabilmente troverete una nota su come fare una salsa alla maizena, con almeno un paio di cucchiai da tavola di zucchero. L’abitudine americana di bere bibite gassate ha orientato i palati alla ricerca di gusti molto dolci – anche nei piatti cinesi.

Panda Express e P.F. Chang’s

Non ci sono due posti che abbiano avuto maggior influenza su cibo sino-americano del Panda Express e dei P.F. Chang’s. Per molti americani, questi ristoranti sono gli unici punti di riferimento per quello che è il cibo cinese, o per lo meno il punto d’accesso preliminare per questa cucina. Panda e Chang’s sono affari da miliardi di dollari, gestiti da proprietari esperti che hanno visto una nicchia in crescita. Il primo Panda Express ha aperto nel 1983 ed è diventato un precursore dei fast food cinesi che si trovano nei centri commerciali e negli aeroporti d’America. Secondo un rapporto del 2013, i Panda Express vendono ogni anno quasi trentamila tonnellate del tipico pollo all’arancia.

Nel 1993, P.F. Chang’s pensò di elevare il modello del Panda Express offrendo piatti dall’aspetto più raffinato, come il pollo avvolto in foglie di lattuga al posto di piatti di pollo all’arancia caramellato. Panda e Chang’s hanno tenuto conto di quello che l’opinione corrente amava nel cibo cinese e l’hanno reso coerente e affidabile, con decorazioni americanizzate e di marca. Il successo è stato sbalorditivo. P.F. Chang’s ha più di 204 ristoranti negli Stati Uniti e 56 nei mercati internazionali; allo stesso tempo il Panda Restaurant Group ha più di 1.600 punti vendita.

Oggi

Per ironia della sorte i classici piatti cinesi americanizzati stanno uscendo di moda in questi giorni grazie ad una cultura del cibo più diffusa. Benché siano ancora la fonte del comfort food per gli americani in tutta la nazione, i piatti come il chop suey e il moo goo gai sembrano provinciali confrontati con il mapo tofu o con i ravioli xiaolongbao finemente ripiegati. Ci sono pochi posti come il Mission Chinese Food e il Red Farm, che hanno re-inventato con successo il significato della cucina sino-americana, presentando improvvisazioni della nuova scuola, come il bacon in stile Sichuan e i rotoli di uova al pastrami che, alla fine di una giornata, sono ottimi piatti da asporto.