Di tutti i cibi che possono essere indicati come comfort food, sicuramente i piatti in brodo sono i miei preferiti: brodi, zuppe, passati, vellutate. Tra questi il brodo di carne è indiscutibilmente quello che amo di più.
La mia ricetta prevede l’uso di un mix di carni e verdure per dare più sapore al tutto:
- un pezzo di magatello (in alcune zone si chiama anche girello) di vitellone o manzo, che una volta cotto può essere usato per fare la tonnata, oppure un pezzo di cappello del prete;
- un pezzo di polpa di vitello
- un quarto di faraona (in alternativa va bene anche la gallina da brodo, anche se è un po’ più grassa)
- un osso di manzo (bello, completo di midollo e nervi, non certe cosette rachitiche che si trovano in giro)
- tre carote grandi
- tre/quattro patate medie
- una cipolla (se piace, a me no, si può infilzare la cipolla con qualche chiodo di garofano che dà al tutto un sapore più pungente)
- un paio di gambi di sedano
Si mettono tutti gli ingredienti a freddo in una bella pentola capiente (la mia è da 10 litri), si riempie per bene la pentola d’acqua fredda e si lascia bollire il tutto per circa un paio di ore (i nervi e il midollo dell’osso devono essere belli morbidi).
Verso la fine della cottura regolo con un pochino di sale. Non ne serve molto perché il misto di carni e verdure avrà già reso il tutto profumatissimo e saporito.
C’è chi schiuma il brodo mentre cuoce, personalmente preferisco filtrarlo alla fine, ma sono scelte.
Il brodo che risulta è già fantastico di per sé, profumato e saporito.
Di solito io me ne bevo una bella tazza appena pronto e poi mi mangio l’osso (in realtà il midollo e i nervi, non proprio l’osso).
Brodo di carne non significa necessariamente minestrina ospedaliera (che comunque preparata con una pastina buona, ad esempio i grattini, è comunque un bel piatto gustoso).
È un brodo perfetto con gli agnolini (mantovani), i capelletti (reggiani), gli anolini (parmensi) o i tortellini (bolognesi).
A Mantova è famoso il “sorbìr d’agnoli” che consiste in un piatto o meglio una tazzona di brodo con gli agnoli corretta con un bicchiere di Lambrusco (per me ha un aspetto orrendo, ma mio padre lo adora e dice che è buonissimo).
Il tutto va poi spolverato con una bella grattata di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, a seconda dei gusti. lo preferisco il primo, magari invecchiato sessanta mesi, che grattugiato si trasforma in una polvere saporita che non si attacca nemmeno al cucchiaio.
Ma il brodo di carne è buonissimo anche con i canederli, spolverati di Parmigiano ed erba cipollina.
Il brodo è molto buono anche con i passatelli, dei cilindretti di pasta preparati con uova, pangrattato e Parmigiano, tipici emiliani e di alcune zone dell’Italia centrale.
E se il brodo avanza? Se ne avanza abbastanza si può preparare il secondo dei miei piatti di conforto preferiti, che vedremo domani.
E a voi? Vi piace il brodo di carne? Come lo preparate? Scrivetelo nei commenti.
Debora Serrentino 