Relish è una parola che ha viaggiato nel tempo e nello spazio, guadagnando di volta in volta nuovi significati, anche se tutti in qualche modo correlati con i concetti di piacere e di gusto. Secondo il dizionario etimologico è un’alterazione della parola francese reles o relais (profumo, gusto) ed entra a pieno titolo nel vocabolario inglese intorno al 1520 con il significato di gusto, aroma. Intorno al 1640 acquisisce il significato di godere del sapore o dell’aroma di qualcosa. Oggi si può usare come sostantivo con il significato di piacere, gioia, soddisfazione, o come verbo con il significato di assaporare, gustare e per estensione centellinare. Si può usare anche in espressioni come with relish = con piacere, con gusto, oppure relish for = entusiasmo per.
In cucina con relish si indica un condimento a base di verdura e/o frutta sottaceto. Secondo alcuni è un condimento che deriva dal chutney indiano che sarebbe stato introdotto nella cucina inglese grossomodo nel 1700, secondo altri nasce in Inghilterra nel 1820 secondo una ricetta che ancora oggi è conosciuta come Gentleman’s relish, che è un tipo di pasta d’acciughe che veniva consumata con cetriolini sottaceto. Quel che si sa per certo è che è un condimento che permetteva di utilizzare e conservare la frutta e la verdura che rimaneva verso la fine della bella stagione per poterla consumare durante l’inverno, quando era difficile trovare frutta e verdura fresca. C’è una certa differenza tra la versione del nord America, preparata con una sola verdura, di solito cetriolini sottaceto chiamata green relish, che viene utilizzata per condire hot dog e hamburger, e altre versioni, più diffuse in Inghilterra e in altri paesi, che utilizzano vari tipi di verdure tagliati a pezzi e conservati insieme.
Quando ho visto le immagini e letto la descrizione ho subito pensato alla salsa per farcire i toast, che in Italia viene chiamata semplicemente farcitoast.
In Italia c’è un altro piatto simile, più considerato un antipasto o un contorno che un condimento, ed è la giardiniera. Su wikipedia viene messa nella categoria dei relish la mostrada, ma secondo me l’analogia è più difficile da trovare, tanto per dirne una, la frutta non è sottaceto, ma cotta in acqua e zucchero con l’aggiunta di grani, o essenza di senape, che la rende molto piccante.
E voi, avete mai assaggiato la relish? O conoscete qualche altra versione, magari regionale, di verdura e/o frutta conservata sottaceto?
Debora Serrentino 