In fiera
Nella programmazione del primo semestre, il Seeds & Chips era l’evento irrinunciabile. L’innovazione in ambito alimentare è uno degli argomenti più interessanti del mio settore e devo dire che dalla visita in fiera ho portato a casa tantissimo entusiasmo, perché ho conosciuto persone interessanti e progetti bellissimi.
In questo post voglio parlarvi dei prodotti che mi sono piaciuti di più e delle persone che li stanno portando avanti.
Api e tecnologia
Confesso che mai e poi mai avrei associato l’apicultura alla tecnologia, ai big data e all’innovazione in generale. Se penso all’apicultura vedo l’apicultore che, indossata la tuta protettiva, si occupa delle api; un’immagine che nella mia idea è immutata dalla notte dei tempi e che non poteva aver subito grandi innovazioni. Invece, grazie a Riccardo Balzaretti e al suo 3Bee Hive-Tech, ho scoperto che il settore dell’apicultura è meno bucolico di quello che pensassi, molto moderno e fondamentale per l’agricoltura.
Il monitoraggio delle api permette di capire non solo lo stato di salute degli animali stessi, ma anche la qualità dell’aria e delle colture che si trovano vicino all’apiario. Questo perché la salute delle api può rivelare, ad esempio, se nei campi che si trovano vicino all’apiario si fa un utilizzo eccessivo di pesticidi o sostanze chimiche nocive.
Questo sistema di monitoraggio è stato interamente progettato da Niccolo’ Calandri, ingegnere elettronico del gruppo e co-fondatore della 3Bee Hive-Tech.
Se pensate che la frase attribuita ad Einstein (in realtà pronunciata dal premio nobel Maurice Maeterlinck) sulla scomparsa delle api in relazione all’estinzione dell’umanità sia un po’ esagerata, provate a riflettere su questo: le api sono gli insetti impollinatori per eccellenza e tutta l’agricoltura si basa su questa loro funzione, l’assenza degli insetti impollinatori causerebbe una delle più grandi carestie della storia dell’umanità.
Già oggi, nei paesi dove l’inquinamento ha provocato una moria di api, l’impollinazione viene effettuata manualmente dall’uomo con ricadute importanti sull’agricoltura e a livello sociale.
Il ristorante del futuro
La parola d’ordine del ristorante del futuro è personalizzazione.
Se avete sempre sognato di entrare in un locale e ordinare “il solito“, ecco la tecnologia giusta. L’azienda Bite ha creato una postazione che permette il riconoscimento facciale del cliente, che può vedere sullo schermo lo storico di quello che ha ordinato, quindi ordinare il solito o farsi consigliare prodotti simili, in base ai propri gusti e alle proprie esigenze. Il cliente può decidere di inserire tutte le informazioni che ritiene necessarie per godere al meglio del servizio, ad esempio, può inserire l’indicazione di essere a dieta, mentre il gestore del locale può decidere di riservare delle promozioni studiate ad hoc per determinate categorie di clienti.
Se dopo aver ordinato il pranzo volete farvi consigliare il vino giusto da abbinare alle portate scelte, Matcha vi aiuta, perché è un sommelier digitale. Si inserisce la portata che si sta mangiando e il sommelier digitale consiglia, tra i vini presenti nella cantina del ristorante e tenendo conto delle preferenze del cliente, quello che si abbina meglio alla portata che si sta mangiando.
I ristoranti più attenti alle esigenze dei clienti e più rispettosi delle normative, nei menù mettono in evidenza gli allergeni contenuti nelle varie ricette. Il Regolamento Europeo 1169/11 sancisce l’obbligo di mettere in evidenza i 14 allergeni più comuni sui menù dei ristoranti e sulle etichette e preparazioni dei prodotti che vengono comunemente venduti. Latte, glutine, alcol, crostacei, ecc. devono tutti essere debitamente indicati per quantità e tipologia. Cooki è un software che permette ai ristoratori (ma anche ad altre attività come pasticcerie, forni, bar, ecc.) di gestire l’elenco degli allergeni presenti nelle ricette del menù e di dare indicazioni sui valori nutrizionali, inoltre fornisce al ristoratore la possibilità di gestire i costi (food cost).
Quando la materia prima è proibita
È dura la vita per gli operatori del settore alimentare che utilizzano come materia prima un prodotto che secondo le leggi in vigore in Italia è proibito o regolamentato da leggi molto restrittive.
È il caso di Italbugs fondata da Marco Ceriani. Quello che vedete nella fotografia, non molto felice lo ammetto, è un panettone prodotto con una farina ricavata dai bachi da seta. Il sig. Ceriani ci ha parlato delle difficoltà di lavorare in un paese dove la normativa, in materia di utilizzo degli insetti a scopo alimentare, è in netto ritardo rispetto al resto dell’Europa. Ammetto che mi ha colpita tantissimo l’idea del panettone fatto con i bachi da seta e trovo sia molto coraggiosa perché proporre una versione così fuori dai canoni di un prodotto così fortemente legato alla tradizione natalizia italiana è un grande rischio. Ammetto anche che il panettone ha un aspetto davvero invitante e che se fosse stato possibile un assaggio l’avrei anche osato.
Mi è molto piaciuta l’idea di usare i bachi da seta che rimangono terminata la lavorazione dei bozzoli, dà un po’ l’impressione che il baco da seta sia come il maiale e che dalla sua lavorazione non si butti via nulla.
Altra materia prima difficile da gestire è la canapa, nello specifico la canapa sativa, l’unica varietà per cui è ammessa la coltivazione industriale.
La produzione di canapa in Italia è consentita per varietà di canapa certificata secondo le indicazioni contenute nella circolare Ministreriale MIPAF n. 1 prot. 200 dell’8 maggio 2002. Non sono certo una novità i tessuti ricavati dalla canapa o le creme e altri prodotti cosmetici, probabilmente sono meno noti i prodotti alimentari come olio e pasta, ma si possono mangiare anche i semi. Il sig. Maurizio Salice, Presidente di ItalCanapa, ha parlato della difficoltà di superare lo stereotipo che lega la canapa agli usi ricreativi.
Le etichette del cibo
Io che sono un po’ fissata con la lettura delle etichette dei prodotti (non solo alimentari, lo ammetto), trovo che l’Etichetta Trasparente Pianesiana proposta da Enulv, sia la dimostrazione che se non si ha nulla da nascondere e che se si fanno le cose a dovere, scriverlo in etichetta sia un vanto e non una seccatura. In un mondo che va sempre più verso una deregolamentazione anche in ambito alimentare, il consumo consapevole è l’unica vera arma di difesa, quando acquistiamo i prodotti che mangiamo.
Di questa etichetta mi piace, non solo la chiarezza e il fatto che sia veramente dettagliata, ma anche che abbia un occhio di riguardo nel dichiarare l’impatto ambientale del prodotto etichettato. A riprova che ormai l’innovazione alimentare è diventata un binomio inscindibile dal concetto di sostenibilità.
E se il prodotto che viene venduto non si presta a essere etichettato, come il pane?
Niente paura, i dati si possono stampare direttamente sul pane.
Ho trovato l’idea proposta da Talking Bread molto bella: il pane come veicolo di informazione, sia utile che ludica e persino di marketing. Soprattutto perché è un’idea che può avere un impatto anche sociale: se sul pane viene stampata la pubblicità del produttore o del rivenditore, il costo del pane può essere ridotto e diventare disponibile anche per le persone più povere.
Vegetariani, vegani & Co.
Ovviamente in una fiera dove si parla di settore alimentare non potevano mancare i prodotti vegani.
C’è anche il latte per la prima infanzia della Indi, completamente vegano.
Quello che, come al solito, mi ha incuriosita di più è questa esigenza che hanno i vegani di chiamare i loro prodotti con i nomi tipici della carne: tonno senza tonno, manzo vegan, pollo vegan, ecc.. Al punto che in fiera ho trovato The Vegetarian Butcher, il macellaio vegetariano. Così mi sono fermata a chiedere perché? Perché chiamare manzo (per quanto vegan) un prodotto che con il manzo non ha nulla a che spartire?
Mi è stato risposto che è per attirare i non vegani, soprattutto le persone che per motivi di salute devono ridurre il consumo di carne. E fin qui nulla di male, la cosa ha anche una sua logica. Fanno anche il bacon, che sembra proprio pancetta affumicata, così dicono, e propongono di provare a farci la carbonara.
Un solo dubbio: se non posso usare le uova, il pecorino e la pancetta (o il guanciale), come posso continuare a chiamarla carbonara? Vegani, facciamo un patto, io non vi tocco il manzo vegan e voi mi lasciate stare la carbonara.
Stampanti 3D
Le stampanti 3D nel settore alimentare ormai non sono quasi più nemmeno innovative, visto che si trovano un po’ in tutte le fiere.
Ciò non toglie che questi cioccolatini della Bocusini siano davvero invitanti.
Ma la stampa 3D permette non solo di realizzare cioccolatini dalle forme più disparate, ma anche prodotti marketing molto creativi. Se volete potete far personalizzare il materiale marketing con il vostro logo di cioccolato, cosa che vi farà amare tantissimo dai vostri clienti.
Nella stampa 3D la vera innovazione ormai sta nei materiali utilizzati, non più solo il cioccolato, Magic Candy Factory, propone la prima stampante 3D per prodotti fatti di gelatina. Sullo stand era possibile stampare la propria fotografia di gelatina in tempo reale: ci si posizionava davanti al tablet e la stampante, in alcuni minuti stampava la fotografia interamente di gelatina.
La sfida del futuro
Se l’innovazione è il filo conduttore per definizione del Seeds & Chips, l’altra parola che ha fatto da filo conduttore per tutta la fiera è stata sostenibilità. Nonostante in molti paesi le regole in materia di politiche ambientali siano un po’ latitanti, al punto che alcuni politici negano i cambiamenti climatici e l’impatto che l’inquinamento ha sull’ambiente, le aziende sono sempre più attente ai temi ambientali, in parte per convinzione personale e, sicuramente, in parte per andare incontro a consumatori che sono sempre più informati e attenti.
Ho visto moltissimi padiglioni dedicati a ogni forma alternativa di agricoltura, orti verticali, agricoltura idroponica e auto-produzione casalinga, e se come me obiettate di non saper far cresce nemmeno la gramigna, sullo stand di CellGarden mi hanno garantito che per far crescere germogli, insalatine e simili, con le moderne apparecchiature per l’auto-produzione casalinga non è richiesta alcuna abilità particolare.
Una sola parola, anzi due, ho trovato su un solo coraggiosissimo stand, ed è agricoltura intensiva. Perché come sottolinea Marco Poggianella, CEO di SOP, ci possiamo impegnare a coltivare cereali, frutta e verdura in tutti i modi alternativi possibili, ma entro il 2050 saremo più di 9 miliardi di abitanti, e non potremo fare a meno dell’agricoltura intensiva se vorremo sfamare tutti. A dire il vero nemmeno oggi, che siamo più di 7 miliardi possiamo fare a meno dell’agricoltura intensiva. Quindi SOP ha studiato e trovato il modo di rendere sostenibile l’agricoltura intensiva. Un’azienda chimica che utilizza la fisica quantistica per sviluppare i suoi prodotti, che hanno applicazione in tantissimi settori, non solo in quello dell’agricoltura, dall’allevamento alla cura della casa e della persona.
Se vi capita di passare vicino allo stand di SOP e un signore vi invita senza tanti complimenti ad annusare un mucchio di letame, non offendetevi, probabilmente è Marco Poggianella che vuole dimostrarvi che il “loro” letame non puzza. Avvicinatevi e scambiate due chiacchiere con lui, vi si aprirà un mondo, un mondo dove esiste un progetto che è la dimostrazione che non tutto quello che appartiene alla tradizione e al “vecchio” modo di vivere debba essere buttato, un mondo dove basta avere l’idea giusta per innovare e rendere sostenibile il “vecchio” e ridargli un nuovo futuro.
Questo è il racconto della mia visita al Seeds & Chips, quello che vi ho raccontato non è tutto quello che ho visto, sono le cose che mi hanno colpita maggiormente, alcune mi hanno resa orgogliosa di essere italiana, altre mi hanno riempita di speranza per un futuro davvero migliore, dove la tecnologia e l’innovazione non sono esseri cattivi che portano via il lavoro, ma strumenti che in mano alle persone giuste creano un mondo migliore sotto ogni punto di vista.
Desidero ringraziare tutte le persone che, nonostante il caos della fiera, hanno trovato il tempo di spiegarmi il loro progetto e hanno avuto la pazienza di rispondere alle mie domande.
Nota: ho chiesto il permesso a ogni azienda di pubblicare le fotografie relative ai loro prodotti e di citarle, nel caso abbia commesso errori e/o omissioni, sarò ben felice di rettificare.
Debora Serrentino 