Goulash

La parola goulash significa letteralmente la zuppa del mandriano, dall’ungherese gulya, mandria di bovini. Nel Medioevo i mandriani ungheresi trasportavano le mandrie di bovini dalle pianure dell’Ungheria fino a Vienna, dove venivano vendute. Durante il viaggio se qualche capo di bestiame moriva o se lo macellavano, veniva cucinato in forma di stufato con gli ingredienti che avevano a disposizione e più facili da trasportare: la carne stessa di bovino, cipolle, lardo e pepe. Nel 1500, dopo la scoperta delle Americhe, quando anche in Europa si iniziarono a usare i peperoni, i contadini ungheresi scoprirono che i peperoni potevano essere seccati e macinati per produrre quella che oggi conosciamo come paprika, ingrediente che ben presto andò a sostituire il pepe in molte ricette, non ultimo nel goulash, che alla fine del XVIII secolo era ormai diventata una ricetta diffusa anche tra la borghesia. 
Nel frattempo gli ungheresi, il loro bestiame e con loro il goulash, iniziarono a farsi conoscere anche in mercati più distanti: in Italia, in particolare a Venezia, in Germania e persino in Francia. 
Nel frattempo l’Ungheria era stata annessa all’impero asburgico e, mentre l’aristocrazia cercava di distinguersi abbandonandosi alla cucina francese, il popolo e la borghesia cercava sempre più di aggrapparsi alle tradizioni magiare in contrapposizione alla dominazione straniera. Ecco che il goulash, con la sua storia e la tradizione divenne il simbolo dell’Ungheria. 

Il goulash si prepara con della carne di manzo tagliata a cubetti (tipo spezzatino), cipolle, in proporzione 2:1, ovvero un chilo di cipolle ogni due chili di carne, strutto (o burro), farina, paprika dolce, vino rosso, brodo di carne, aglio, sale, pepe e odori (salvia, rosmarino, timo), cumino e paprika forte. Si fanno imbiondire le cipolle tagliate finemente nello strutto, si aggiungono aglio (che poi verrà eliminato) e paprika. Quindi si aggiunge la carne, gli odori e si bagna con il brodo fino a quando la carne sarà ben rosolata. Si sfuma con il vino rosso si aggiunge il cumino e si aggiunge altro brodo. Si deve far cuocere il tutto per circa due ore, o anche di più, aggiungendo di tanto in tanto il brodo per non far attaccare il tutto al fondo della pentola. Quando la carne sarà ben tenera il piatto sarà pronto. 

Il goulash si può mangiare accompagnato con degli gnocchetti di farina, come in Ungheria, con le patate lesse, come in Germania, oppure con la polenta come in Italia. 

Avete mai assaggiato il goulash? Come lo preferite, con la polenta, con le patate lesse o magari con il purè? L’avete mai provato con gli gnocchetti o con gli spatzle? Scrivete la vostra esperienza nei commenti. 

Domani ci spostiamo in India, stay tuned.