Cornstarch

Se vi capita di leggere (o tradurre) ricette americane, ci sono buone probabilità che nella lista degli ingredienti troviate elencato il cornstarch, ovvero l’amido di mais.

L’amido di mais viene generalmente utilizzato come agente addensante per salse, sughi e zuppe. Non so voi, ma io non ho l’abitudine di utilizzare amido di mais in cucina, quindi la prima volta che mi sono trovata a tradurlo ero un po’ in difficoltà perché non capivo di preciso che cosa fosse, anche perché fra le altre possibili traduzioni si trova anche fecola di mais e farina di granturco. Poi ho scoperto che una delle soluzioni possibili era anche maizena e lì mi si è accesa una lampadina. Perché per quanto io non sia esattamente brava a fare le torte, la maizena l’ho usata proprio come ingrediente nella preparazione di questi dolci. Il problema per me nasceva dal fatto che il nome Maizena è un marchio, quindi sono stata abbastanza indecisa se usarlo o meno, anche perché non avevo la certezza che fosse facilmente riconoscibile per tutti come per me.

Per una volta ho pensato di fare un esperimento sul campo per capire quale scelta fosse la soluzione migliore.
Visto che vicino a casa ho solo l’imbarazzo della scelta di supermercati, ho provato a vedere quale resa fosse quelle più facile da capire.
Così sono andata in quello più grande vicino a casa e ho chiesto alla ragazza del reparto, se mi sapeva indicare l’amido di mais e mi sono sentita dire che non sapeva cosa fosse. Quando ho specificato che cercavo la maizena mi ha regolarmente indicato quello che volevo. Ovviamente non è scienza, ma questo mi ha spinta ad approfondire la possibilità di usare maizena per rendere in italiano il termine cornstarch.

Se si guarda su uno dei maggiori siti italiani di ricette, maizena è decisamente più utilizzato di amido di mais. Facendo una rapida ricerca su Google si otterranno 1.100.000 risultati per amido di mais e 6.360.000 per maizena, da notare che solo in rari casi, e quando si fa riferimento proprio al marchio della Unilever, la parola maizena è scritta con l’iniziale maiuscola, questo a indicare che anche se è il nome di un marchio, ormai questo è diventato popolare, o meglio, è un eponimo proprietario, cioè un marchio entrato nell’uso comune che viene usato per indicare una categoria di oggetti (un altro esempio sono i kleenex o la brugola).

Il termine maizena deriva dallo spagnolo (del Messico) maicena, ovvero l’amido del mais. Da notare che in inglese per indicare il mais si possono usare indifferentemente le parole maize e corn, ma non mais che è italiano.
Per quanto perfettamente intercambiabili, la parola maize è più diffusa negli Stati Uniti e deriva da “mahiz”, che significa mais nella lingua taino, una popolazione amerinda del Sud America. Mentre corn è più diffusa in Gran Bretagna e deriva dalla parola germanica “kurnam”.

Termino con un’ultima nota linguistica (anzi due): all’inizio del post facevo riferimento alle ricette americane, perché il termine cornstarch viene usato prevalentemente negli Stati Uniti, mentre in Gran Bretagna solitamente si usa la parola corn flour, da non confondere con la farina gialla per la polenta, cornmeal (mentre polenta resta tale anche in inglese).
Fin qui niente di strano, non fosse che negli Stati Uniti con corn flour si indica la farina gialla, cornmeal, proprio lei, quella per preparare la polenta, in una varietà macinata molto finemente.

La differenza tra l’amido di mais e la farina gialla, sta nel fatto che il primo viene ricavato dalla macinatura di una parte del chicco di mais (l’endosperma), mentre la farina gialla viene ottenuta dalla macinatura di tutto il chicco di mais.
In cucina l’amido di mais può tranquillamente essere sostituito con l’amido di frumento, con la differenza che il primo non contiene glutine, qualità che lo rende adatto per gli alimenti per celiaci. Altro amido con proprietà simili è la fecola di patate.

E voi, cosa usate più spesso, il termine amido di mais o maizena? Conoscete varianti, magari regionali, con cui indicate questo ingrediente?