Il black garlic è un ingrediente abbastanza comune nella cucina orientale, in particolare in quella coreana e thailandese. È stato presentato in Spagna in occasione della fiera Alimentaria del 2012 a Barcellona e si è rapidamente diffuso in Europa e negli Stati Uniti.
Oggi è l’ingrediente che distingue gli chef di grido, molto utilizzato soprattutto negli Stati Uniti, tuttavia inizia a farsi conoscere anche da noi.
Diversamente da quello che si può pensare, non è una varietà di aglio, ma il frutto di un processo: le normali teste d’aglio (allium sativum) vengono messe in un ambiente caldo e umido per 60-90 giorni (solitamente in apposite macchine per la fermentazione, qui e qui), finché gli spicchi non assumono il caratteristico colore nero.
Il tutto non implica l’aggiunta di additivi o conservanti, il prodotto è semplicemente il risultato di un processo di fermentazione e ossidazione.
Durante il processo l’aglio perde gran parte del suo contenuto di allicina, la sostanza che dà all’aglio il caratteristico sapore forte, quindi risulta particolarmente piacevole da mangiare e “a prova di bacio”, grazie al lieve retrogusto di liquirizia.
In oriente è famoso soprattutto per le sue proprietà salutari e viene annoverato nell’elenco dei superfood: ha proprietà antiossidanti superiori al normale aglio, e il doppio del fosforo, migliora il metabolismo degli zuccheri e aiuta nella cura del raffreddore. Pare abbia anche proprietà antitumorali e antinfiammatorie.
Nonostante non sia un prodotto originale italiano, in Italia esiste l’aglio nero DOP di Voghiera, un paese in provincia di Ferrara, noto per la sua produzione di aglio DOP.
Nota linguistica: il black garlic, l’aglio nero, non va confuso con l’allium nigrum, che invece è una varietà di aglio conosciuta in Italia come aglio maggiore. L’allium nigrum prende questo nome perché la parte interna dei suoi fiori ha il caratteristico colore nero.
Debora Serrentino 