Yohei Hanaya

Il sushi è il piatto giapponese per definizione (in realtà è un insieme di piatti), ma le origini del sushi vanno ricercate in Cina.

I mercanti di pesce cinesi avvolgevano la carne del pesce nel riso lattofermentato (un metodo di conservazione di origini antiche che sfrutta i lattobacilli naturalmente presenti negli zuccheri e negli amidi dei vegetali) per far sì che il pesce si conservasse anche per alcuni mesi. Per mangiare il pesce (narezushi), veniva rimosso il riso che veniva venduto e mangiato separatamente .

Nel periodo Edo (1603-1868) in Giappone si iniziò a preparare un piatto, l’haya-sushi, che prevedeva l’utilizzo di pesce marinato consumato insieme a riso bollito e condito con l’aceto (sushi infatti significa aspro). La preparazione di questo piatto era abbastanza elaborata e lunga, richiedeva infatti alcuni mesi.

Nel XIX secolo il tonno era considerato un pesce di scarso valore, così, Yohei Hanaya, figlio di un fruttivendolo che, stanco di lavorare per l’impresa di famiglia, si era trasferito a Tokyo, pensò di preparare polpettine oblunghe di riso pressato con le mani con sopra pezzetti di tonno fresco condito con la salsa di soia: era il 1818 ed era appena nato il nigiri-sushi, il sushi che noi conosciamo meglio, che letteralmente significa sushi pressato a mano e che oggi viene ancora preparato così come è stato concepito dal suo creatore, che già utilizzava anche un po’ di salsa wasabi per accentuarne il sapore.  

Sin dall’inizio del XVIII secolo Tokyo vide la diffusione di bancherelle per la vendita del cibo, che oggi potremmo definire i primi ristoranti fast food, dove i lavoratori potevano procurasi cibo già pronto e a poco prezzo. Yohei Hanaya, inizialmente non aveva soldi a sufficienza per aprire una bancherella, quindi preparava il suo nigiri-sushi, lo metteva in una scatola e girava per la città a venderlo. Il suo sushi era veloce da preparare e da mangiare, molto gustoso e bello da vedere; nel giro di una decina di anni, nel 1828, Hanaya riuscì ad avere la sua bancherella e un’attività di successo.

Nel 1833 Tokyo vide il diffondersi di una spaventosa carestia che portò, tra il 1841 e il  1843, all’emanazione di alcune leggi, Tempō reforms, che cercavano di restaurare una società feudale agricola imponendo una certa frugalità tramite il controllo dei prezzi, l’eliminazione delle gilde dei mercanti, la censura e un rigido controllo dell’immigrazione verso le città. Il sushi venne dichiarato pietanza di lusso e molti chef vennero arrestati con la scusa che il sushi violava le leggi sui prezzi. Fortunatamente, per noi, la riforma fallì nel giro di poco tempo, il sushi tornò a essere il piatto che amiamo e poté diffondersi in tutto il mondo.